永春：一壇老醋 香飄千年
常言道，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品，不少人有兒時提著瓶子去打醋的記憶。永春老醋是閩南地區(qū)傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，始創(chuàng)于北宋，當(dāng)時的永春人善釀且酷愛“老醋”，制醋工藝流傳幾十代，歷經(jīng)千年，薪火相傳。古時，家中一壇老醋，往往經(jīng)年不斷地添加陳釀，一傳幾代，歷經(jīng)百年，視為吉祥如意象征，打出來的醋，也是饋贈親友的禮品。
昏黃的燈光下，安靜的地窖里，偶爾有工人進(jìn)來掀動蓋子，攪動醋壇，促進(jìn)陳釀老醋發(fā)酵。
制醋從蒸糯米開始
永春老醋，又名烏醋或福建紅粬醋，與山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋并列為全國四大名醋，具有色澤棕黑、濃酸不澀、醇香濃郁的特點(diǎn)，享譽(yù)海內(nèi)外。其釀造工藝古老而且傳統(tǒng)，流傳千年，以優(yōu)質(zhì)的糯米、高級紅粬和芝麻為主要原料，采用傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵工藝，加以獨(dú)特生產(chǎn)配方陳釀多年而成。一次釀造，要經(jīng)歷糯米蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、培菌、陳釀等大小50多道工序，歷時數(shù)年，甚至十幾年。其間采用不同年份的發(fā)酵缸逐年交替分割取醋，并補(bǔ)加等量的低年份半成品，使醋酸菌充分培養(yǎng)，最后加入炒熟的芝麻增香增味，這樣邊發(fā)酵邊陳釀的生產(chǎn)過程需要耗時三年以上。
蒸熟的糯米要降溫，工人不時測量溫度，準(zhǔn)備送到紅酒發(fā)酵罐。
要制醋，先釀酒。糯米跟紅粬同時被引入發(fā)酵池。
永春老醋是怎么制作出來的呢？近日，我們走進(jìn)永春老醋醋業(yè)有限責(zé)任公司，為您揭開制醋的神秘面紗。
欲制醋，先釀酒；要釀酒，先蒸飯。一大早，蒸飯車間里，工人們在幾口巨型鋁制大鍋前揮動著大鏟子，蒸起了雪白的糯米飯。糯米蒸熟后用吹風(fēng)機(jī)吹冷，之后加入紅粬拌勻，運(yùn)送到二樓的紅酒發(fā)酵罐區(qū)浸泡起來。紅酒發(fā)酵罐共有16個，每個可裝10噸，均由花崗巖砌成池，這樣可更好地延長發(fā)酵時間，保證良好的發(fā)酵效果。
紅粬與糯米在發(fā)酵池發(fā)酵
使用現(xiàn)代化設(shè)備進(jìn)行二次發(fā)酵
一周后，糯米釀成了紅酒，然后運(yùn)送到醋酸發(fā)酵罐區(qū)。“過去都是依靠老工人憑經(jīng)驗(yàn)?zāi)媚竟魇箘艛嚢杓t酒，加大醋酸菌的溶入量，同時將溫度保持在30℃到35℃之間，還要注意做到通風(fēng)效果良好，讓醋酸菌加快繁殖，使紅酒里的乙醇在氧氣中盡快變化成乙酸。”公司負(fù)責(zé)人康建國介紹，“永春老醋”的酸度達(dá)到6.5度，在醋類中酸度相當(dāng)高，這個“醋酸發(fā)酵罐區(qū)”作用十分關(guān)鍵。“現(xiàn)在用的是精密儀器，生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化，可以科學(xué)地控制溫度、空氣流通以及環(huán)境衛(wèi)生，醋品質(zhì)量更有保障。”
進(jìn)入傳統(tǒng)窖藏車間，空氣里彌漫著濃濃的醋香，一排排閩南傳統(tǒng)球形醋缸整齊排列，工人師傅拿起長柄大耙，逐一對醋缸進(jìn)行有氧攪拌。“醋缸口小壁薄，容量大，散熱快，適宜有益微生物菌群的生長和繁殖。”康建國說。
窖藏車間里，工人對醋進(jìn)行有氧攪拌，促進(jìn)發(fā)酵。
永春醋品，泉州人熟悉的味道。
在漫長的歷史長河中，永春老醋也形成了自己獨(dú)特的醋文化，這其中，還有有趣的傳說。相傳宋代時，永春湖洋的莊夏考取進(jìn)士,做官做到國子博士,在學(xué)士院兼太子侍讀。一次太子患腮腺病,莊夏用家鄉(xiāng)人送去的老醋調(diào)藥為其涂抹，藥到病除。此事傳到宋寧宗皇帝那里，他大加贊賞并親驗(yàn)永春老醋,覺得酸中帶香，口感不錯。正好寧宗龍?bào)w欠安,常常腹脹氣滯,食欲不振,御醫(yī)想盡辦法也未能奏效。他聽了莊夏介紹,吃了永春老醋后,龍?bào)w轉(zhuǎn)安。自那以后,寧宗御膳中總要放上一壺永春老醋。永春老醋由此揚(yáng)名,成為傳統(tǒng)名醋。
據(jù)《永春縣志》記載：永春老醋具有開脾健胃、去濕殺菌的功能。民間除食用外，還常用它配藥。老醋是治療皮膚病、腮腺炎、膽道蛔蟲、痛疸腫毒，去風(fēng)逐濕的配方之一，對防治菌痢、感冒、流腦、動脈硬化、高血壓等病也有一定功效。
（陳小陽 姚德純 李曉婧 文/圖）
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