嘯報丨這碗龍門口扁食，何以傳世百年？
記者 徐聰琳/文 鮑衛(wèi)東/攝 通訊員 葉凌燕
餛飩，中國人最大眾的小吃之一，在四川叫抄手，在江西叫清湯，在廣東叫云吞，在福建和浙江的部分地區(qū)叫扁食或扁肉。而在常山縣城龍門路上，有一間專賣扁食的小店——“品香館”，自清朝末年開張以來至今已走過了一個多世紀(jì)，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“龍門口扁食”。
“扁食嘛，就是一張面皮，一抹肉餡，沒什么稀奇的。”50歲的游泳是龍門口扁食的第三代傳人，用他自己的話來說，日日圍著扁食打轉(zhuǎn)也不覺得“膩味”，“我自己每天都要來一碗扁食，胃里舒坦，心也安定。”
一張白紙包松香， 入口方知滋味長
“品香館”店鋪面積不大，靠著一面墻擺著三張木餐桌，另一面墻前則橫著一張揉面用的案板桌。別看這張案板桌不大，它可消耗了游泳不少體力。每天夜里，游泳要用三到四個小時來全神貫注地制作扁食皮。
“吃扁食吃的就是這皮子“搟扁食皮的時候，我就圍著這案板來來回回邁小碎步，從這頭走到那頭，一天大概也能走上好幾公里路。”步履不停，手上功夫更是片刻不耽擱，一團面粉經(jīng)過游泳的巧手化身為一張寬2米、長3米的巨大面皮。反反復(fù)復(fù)疊層后，幾刀落下，就成了邊長約五六厘米的正方形，一層層面皮分開，薄如蟬翼。的功夫。”游泳說，有些小姑娘來吃扁食，嚷著要減肥，就讓他別給扁食包餡，只為吃那一團皮。而事實上，扁食的餡料也是“一口鮮”。游泳每天都要去菜市場購買新鮮豬腿肉，用刀在案板上手工剁成肉泥。兩把刀一上一下，發(fā)出有節(jié)奏的聲音，他從沒想過要給店里添置一臺絞肉機，“肉餡一定要菜刀剁的才好吃，機器絞出來的肉，不夠細(xì)膩，更沒人情味。”
所有的準(zhǔn)備工作都要在一天的清晨之前完成，一根小木棍往調(diào)味好的肉泥上一點，再往皮上一翻，一裹，一個秀氣的扁食就完成了。游泳掰著指頭粗粗算了算，店里每天少說要揉8斤面粉，再配上8斤細(xì)細(xì)剁碎的純精豬腿肉，能包出大約3200個扁食。
“一碗有20個扁食。”游泳細(xì)心地將包好的扁食整齊地排列起來，“這樣煮的時候不用數(shù)，還不會少量，顧客放心，我們放心。”小店從每天早上6點開始，營業(yè)到中午12點。下午4點開始，營業(yè)到凌晨12點。160多碗扁食出鍋，慰藉著來自四面八方的食客。
“白紙包松香，扔在塘中央。聽得塘水漲，連忙把網(wǎng)張。”這是常山人形容煮扁食的一句話。“白紙包松香”代表扁食皮薄透，皮里包裹著小小肉餡，清晰可見；“聽得湖水漲，連忙把網(wǎng)張”則表示煮扁食的時間很短，20個扁食跟魚兒一樣撲簌著下了水，水一滾就得趕緊撈起，要不然可就煮爛了。
一口海碗端到餐桌上，香氣撲鼻。食客定睛一瞧，湯面上漂著新鮮的四季香蔥，薄薄的扁食皮如紗裙翩躚在透亮的湯里。用小勺盛起一個扁食，放到嘴邊吹一吹，再輕輕咬下一半。皮滑、肉細(xì)、湯鮮，嗞溜兒一口全滾進(jìn)喉嚨底下去了，滋味綿長，不少食客都會從心底發(fā)出一聲滿足的喟嘆。
“吃來吃去，自家扁食更好吃一點”
“我吃過最好吃的扁食，是爺爺做的。”游泳的爺爺游治修是品香館的創(chuàng)始人，他來自江西，來到常山靠著從叔父那兒學(xué)來的手藝打響品香館的牌子。
“老人家做了一輩子扁食，靠這門手藝養(yǎng)活了一大家子人。”游泳幼年時曾跟著爺爺出門賣扁食，在那泛黃的記憶里，爺爺?shù)募绨驕嘏鴮捄瘢糁桓?ldquo;駱駝?chuàng)?rdquo;，擔(dān)子一頭放燒柴的行灶，冒著煙氣水汽，一頭是碗具和木柴，中間一排木櫥抽斗則放著面皮、肉餡、醬料。一老一小走街串巷，敲著竹梆叫賣，“篤篤篤”，路人一聽就知道賣扁食的來了。
“來一碗扁食。”“好嘞！”游治修動作麻利，配菜在碗里擱好，倒半碗湯，再把熟扁食盛進(jìn)去，熱湯一沖，香氣四溢，扁食像一朵朵百合，擠擠挨挨地在碗面浮起。年幼的游泳就在一旁，眨巴著眼，“爺爺一看就知道我也饞了，轉(zhuǎn)身也給我弄上一小碗扁食，我吃得那叫一個香啊！”
游泳初中畢業(yè)那年暑假，爺爺游治修就開始教他學(xué)做扁食皮。“調(diào)餡料，包扁食，我看看都會了。唯獨揉面做皮，光看是學(xué)不會的，這是做扁食的‘核心技術(shù)’。”在那個夏天，游泳日復(fù)一日站在后院的案臺前揉面搟皮，爺爺就坐在不遠(yuǎn)處的竹搖椅上，搖著蒲扇，看著小孫子跟面粉“較勁”。“這是個細(xì)活，你別心急。”游治修不僅僅培養(yǎng)了游泳對味道的執(zhí)著，還早早地讓他看到什么是職業(yè)操守，盡管當(dāng)時的游泳還沒有領(lǐng)會。
年輕時的游泳，覺得做扁食太苦太累太乏味，一心志在四方，他走過中國的很多地方，吃過很多地方的扁食。一方水土養(yǎng)一方物，同樣一碗“面皮包著餡”，各地在稱謂、做法和口味上都各有不同——四川的抄手湯里加紅油，熱熱辣辣，紅塵瀟灑當(dāng)如是；嶺南的云吞皮薄餡靚個頭大，最適合用來檢驗一家食店的水準(zhǔn)。
“可吃來吃去，還是覺得自己家大鐵鍋里出來的扁食更好吃一點。”最后，已過不惑之年的游泳回到家鄉(xiāng)，從父親游龍手上接過搟面杖。這時候的游泳才領(lǐng)悟爺爺一直想要教給他的東西：“做扁食的人，心態(tài)一定要平和。”
一碗人間煙火氣，犒賞努力生活的人
“來兩碗扁食，在這里吃！”進(jìn)扁食店的食客總是三三兩兩，做扁食的人也有一副不緊不慢的悠然，時光就隨著門前那口大鍋里繚繞出的水汽一同飄散。
“一碗扁食，不管是6毛錢，還是6塊錢，味道不會變。”在游泳看來，一碗好的扁食，必須飽含著一口熱乎乎、鮮靈靈的人間煙火氣。夏日的清晨，吹著氣吃完一碗扁食，一整天都是活力滿滿；冬日的夜晚，一碗熱熱的扁食下肚，所有寒氣都驅(qū)趕得一干二凈。那些工作、生活中的煩惱也一同消融在唇齒間的鮮美熱氣中……這一碗充滿人間煙火氣的扁食，是給每個努力生活的人最好犒賞。
整整三代人的堅持和探索，不僅守住了龍門口扁食的招牌，通過移動自媒體等線上服務(wù)平臺，讓這一碗熱騰騰的扁食走得更遠(yuǎn)了。游泳已經(jīng)準(zhǔn)備在衢州市區(qū)開設(shè)一家新店，為了吸引年輕顧客，他也在考慮創(chuàng)新，“現(xiàn)在扁食的種類繁多，高湯，雞湯，海鮮湯各具特色。但我覺得，食物，還是要讓人吃出它本真的味道才行。”
一碗扁食，就是一碗人間煙火氣。無論何地、何名，何種口味，一碗用心的扁食，都必然是那種最初始打動人的味道，那份傳送到每個食客心底的溫度，都是一樣的。
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餛飩，中國人最大眾的小吃之一，在四川叫抄手，在江西叫清湯，在廣東叫云吞，在福建和浙江的部分地區(qū)叫扁食或扁肉。而在常山縣城龍門路上，有一間專賣扁食的小店——“品香館”，自清朝末年開張以來至今已走過了一個多世紀(jì)，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“龍門口扁食”。
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所有的準(zhǔn)備工作都要在一天的清晨之前完成，一根小木棍往調(diào)味好的肉泥上一點，再往皮上一翻，一裹，一個秀氣的扁食就完成了。游泳掰著指頭粗粗算了算，店里每天少說要揉8斤面粉，再配上8斤細(xì)細(xì)剁碎的純精豬腿肉，能包出大約3200個扁食。
“一碗有20個扁食。”游泳細(xì)心地將包好的扁食整齊地排列起來，“這樣煮的時候不用數(shù)，還不會少量，顧客放心，我們放心。”小店從每天早上6點開始，營業(yè)到中午12點。下午4點開始，營業(yè)到凌晨12點。160多碗扁食出鍋，慰藉著來自四面八方的食客。
“白紙包松香，扔在塘中央。聽得塘水漲，連忙把網(wǎng)張。”這是常山人形容煮扁食的一句話。“白紙包松香”代表扁食皮薄透，皮里包裹著小小肉餡，清晰可見；“聽得湖水漲，連忙把網(wǎng)張”則表示煮扁食的時間很短，20個扁食跟魚兒一樣撲簌著下了水，水一滾就得趕緊撈起，要不然可就煮爛了。
一口海碗端到餐桌上，香氣撲鼻。食客定睛一瞧，湯面上漂著新鮮的四季香蔥，薄薄的扁食皮如紗裙翩躚在透亮的湯里。用小勺盛起一個扁食，放到嘴邊吹一吹，再輕輕咬下一半。皮滑、肉細(xì)、湯鮮，嗞溜兒一口全滾進(jìn)喉嚨底下去了，滋味綿長，不少食客都會從心底發(fā)出一聲滿足的喟嘆。
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“來一碗扁食。”“好嘞！”游治修動作麻利，配菜在碗里擱好，倒半碗湯，再把熟扁食盛進(jìn)去，熱湯一沖，香氣四溢，扁食像一朵朵百合，擠擠挨挨地在碗面浮起。年幼的游泳就在一旁，眨巴著眼，“爺爺一看就知道我也饞了，轉(zhuǎn)身也給我弄上一小碗扁食，我吃得那叫一個香啊！”
游泳初中畢業(yè)那年暑假，爺爺游治修就開始教他學(xué)做扁食皮。“調(diào)餡料，包扁食，我看看都會了。唯獨揉面做皮，光看是學(xué)不會的，這是做扁食的‘核心技術(shù)’。”在那個夏天，游泳日復(fù)一日站在后院的案臺前揉面搟皮，爺爺就坐在不遠(yuǎn)處的竹搖椅上，搖著蒲扇，看著小孫子跟面粉“較勁”。“這是個細(xì)活，你別心急。”游治修不僅僅培養(yǎng)了游泳對味道的執(zhí)著，還早早地讓他看到什么是職業(yè)操守，盡管當(dāng)時的游泳還沒有領(lǐng)會。
年輕時的游泳，覺得做扁食太苦太累太乏味，一心志在四方，他走過中國的很多地方，吃過很多地方的扁食。一方水土養(yǎng)一方物，同樣一碗“面皮包著餡”，各地在稱謂、做法和口味上都各有不同——四川的抄手湯里加紅油，熱熱辣辣，紅塵瀟灑當(dāng)如是；嶺南的云吞皮薄餡靚個頭大，最適合用來檢驗一家食店的水準(zhǔn)。
“可吃來吃去，還是覺得自己家大鐵鍋里出來的扁食更好吃一點。”最后，已過不惑之年的游泳回到家鄉(xiāng)，從父親游龍手上接過搟面杖。這時候的游泳才領(lǐng)悟爺爺一直想要教給他的東西：“做扁食的人，心態(tài)一定要平和。”
一碗人間煙火氣，犒賞努力生活的人
“來兩碗扁食，在這里吃！”進(jìn)扁食店的食客總是三三兩兩，做扁食的人也有一副不緊不慢的悠然，時光就隨著門前那口大鍋里繚繞出的水汽一同飄散。
“一碗扁食，不管是6毛錢，還是6塊錢，味道不會變。”在游泳看來，一碗好的扁食，必須飽含著一口熱乎乎、鮮靈靈的人間煙火氣。夏日的清晨，吹著氣吃完一碗扁食，一整天都是活力滿滿；冬日的夜晚，一碗熱熱的扁食下肚，所有寒氣都驅(qū)趕得一干二凈。那些工作、生活中的煩惱也一同消融在唇齒間的鮮美熱氣中……這一碗充滿人間煙火氣的扁食，是給每個努力生活的人最好犒賞。
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一碗扁食，就是一碗人間煙火氣。無論何地、何名，何種口味，一碗用心的扁食，都必然是那種最初始打動人的味道，那份傳送到每個食客心底的溫度，都是一樣的。
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