鄉(xiāng)廚：用鐵鍋炒出紅火鄉(xiāng)村生活
從原先的臨時(shí)性職業(yè)，演變得更加專業(yè)化和職業(yè)化，收入也節(jié)節(jié)攀升——
3月19日下午，杜橋鎮(zhèn)，鄉(xiāng)廚項(xiàng)飛榮正為一場(chǎng)婚宴烹飪菜肴。
春節(jié)前，路橋一家物流公司在廠區(qū)搭建臨時(shí)餐廳，請(qǐng)來(lái)鄉(xiāng)廚擺了20多桌年夜飯。
小孩滿月、新房上梁、新人結(jié)婚、老人壽誕……隨著人民生活水平的不斷提高，臺(tái)州農(nóng)村置辦宴席的數(shù)量逐年攀升，鄉(xiāng)村廚師隊(duì)伍也逐漸壯大。
據(jù)臨海市東部餐飲協(xié)會(huì)鄉(xiāng)廚專業(yè)委員會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，近兩年，僅杜橋鎮(zhèn)，就活躍著300多人的鄉(xiāng)村廚師群體。
鄉(xiāng)廚們走村入戶，煎炸蒸炒，烹飪出臺(tái)州鄉(xiāng)村百姓日益紅火的生活。
山珍海味，鄉(xiāng)宴上的菜品越來(lái)越豐富
與時(shí)俱新的鄉(xiāng)廚菜單，是鄉(xiāng)宴變遷的見(jiàn)證史。
臨海市東部餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)毛文奇自己也在經(jīng)營(yíng)鄉(xiāng)宴配送相關(guān)行業(yè)。 “以前條件差，殺一頭豬就能出四個(gè)菜了，豬肺、豬肚、紅燒肉，綠豆面也是菜；后來(lái)雞鴨是大菜，再是河鰻、甲魚，現(xiàn)在這兩樣也不稀奇了，要龍蝦、螃蟹、鮑魚?！?毛文奇介紹，隨著鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)條件的提升，海鮮逐漸成為主流。
在鄉(xiāng)廚李正友的記憶中，早先，臺(tái)州鄉(xiāng)村婚宴上一般是八大碗或九大碗，逐漸增加到現(xiàn)在的20道菜以上?！巴ǔ＠錈岵思悠饋?lái)22個(gè)菜，再往上有的28個(gè)菜。一桌菜酒水不算，普通的七八百元，多數(shù)選擇1000-1500元，條件好的2000元左右?！?br>除了菜品種類增加，一些食材在層次上也有了新變化，比如魚這道菜，過(guò)去大多用鯽魚、白鰱等河鮮，而現(xiàn)在沒(méi)有哪家的鄉(xiāng)宴上會(huì)沒(méi)有海魚的。
李正友給記者展示了幾份婚宴菜單套餐，關(guān)于海魚選擇上，有鯧魚、鴉片魚、東星斑，蟹一類的有白蟹、青蟹、帝王蟹等，供客戶選擇，檔次一點(diǎn)也不低于酒店宴席。
前些天，杜橋鎮(zhèn)村民楊周標(biāo)在家門口搭了個(gè)紅色大棚，為兒子置辦婚宴，桌數(shù)不多，但結(jié)婚當(dāng)晚的正宴菜色有大龍蝦、東星斑、帝王蟹……
“結(jié)婚是件大事情，多花些錢請(qǐng)人把酒席做好一點(diǎn)也是高興的事情?！睏钪軜?biāo)說(shuō)。
色香味美，鄉(xiāng)村家宴好吃也要好看
毛文奇介紹，上世紀(jì)90年代以前，鄉(xiāng)宴儀式中，無(wú)論是掌勺的廚師還是洗菜、洗碗的幫工，都是鄉(xiāng)村親友間的互幫互助，掌勺的那個(gè)人不需要特別專業(yè)，會(huì)燒菜、能燒熟就行。
富裕起來(lái)的人們對(duì)菜品有了更高要求，大家也愿意請(qǐng)手藝好的廚師來(lái)燒有面子的鄉(xiāng)宴。李正友告訴記者，除了商量菜單，要求高的主人還會(huì)有試菜環(huán)節(jié)，看過(guò)菜色、試過(guò)味道再定。
一位功夫到家的鄉(xiāng)廚，做出的美味佳肴以及精準(zhǔn)的出菜節(jié)奏，是不會(huì)讓客人有機(jī)會(huì)輕易放下筷子。
前兩天，杜橋鎮(zhèn)外西村葛維來(lái)蓋新房辦了“上梁”酒，請(qǐng)了30桌的客人。酒席之后，他對(duì)請(qǐng)來(lái)的鄉(xiāng)廚于衛(wèi)軍贊不絕口?！?0桌菜他一個(gè)人燒，我之前還有點(diǎn)擔(dān)心。但后來(lái)看他準(zhǔn)備工作做得條理清楚，燒的時(shí)候也不手忙腳亂，關(guān)鍵是燒得好吃，客人都在我面前夸，好幾桌菜都一點(diǎn)不剩?！?br>于衛(wèi)軍從事鄉(xiāng)廚已有16個(gè)年頭，隨著大家對(duì)口味的講究，他每年都要去進(jìn)修。“鄉(xiāng)廚靠的是口碑，聽(tīng)到大家說(shuō)好吃，剩菜少，我很開(kāi)心的?！?br>采訪當(dāng)天，鄉(xiāng)廚項(xiàng)飛榮正為一場(chǎng)婚宴掌勺。下午4點(diǎn)40分，距婚宴開(kāi)始還有一段時(shí)間，項(xiàng)飛榮小心翼翼地從泡沫箱里拿出兩組由白蘿卜和胡蘿卜雕刻的天鵝及鳳凰雕花?！斑@是我們提前在家雕好的，現(xiàn)在婚宴菜，好吃也要好看。”
鄉(xiāng)廚職業(yè)逐漸正規(guī)化
因?yàn)猷l(xiāng)村消費(fèi)需求的提升，我市鄉(xiāng)廚群體不斷壯大，同時(shí)鄉(xiāng)廚的角色定位也從原先的臨時(shí)性職業(yè)，演變得更加專業(yè)化和職業(yè)化。
李正友算是鄉(xiāng)村廚師中的“學(xué)院派”，從廚師學(xué)校出來(lái)之后一直在杭州的酒店掌勺，身上還有一本特一級(jí)廚師證書。因?yàn)樵诤贾萁佑|到一些前沿信息，發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)宴市場(chǎng)的潛力，2000年前后，李正友回到杜橋做起了“土廚師”。
“以前做廚師，一個(gè)人帶把菜刀就過(guò)去了,現(xiàn)在是鍋碗瓢盆、桌椅板凳一條龍?！崩钫颜f(shuō)。3月19日，農(nóng)歷二月初三。當(dāng)天，他的團(tuán)隊(duì)派出了4組廚師。
相比以往，鄉(xiāng)廚的收入也水漲船高。據(jù)了解，一般農(nóng)村傳統(tǒng)的廚師老師傅一桌宴席服務(wù)費(fèi)為60元左右，酒店出來(lái)的服務(wù)費(fèi)為160元左右，而最終定價(jià)也會(huì)根據(jù)酒席桌數(shù)、菜品數(shù)量、菜品的復(fù)雜程度，再另外調(diào)整收費(fèi)。
伴隨著鄉(xiāng)廚群體的壯大以及鄉(xiāng)村家宴市場(chǎng)的紅火，我市不少鄉(xiāng)廚群體也逐漸意識(shí)到個(gè)人在食品安全上的主體責(zé)任，對(duì)自身也提出更高要求。于衛(wèi)軍從10年前就開(kāi)始主動(dòng)去給自己辦健康證，并且每年都進(jìn)行定期體檢。
2016年10月22日，臨海市東部餐飲協(xié)會(huì)鄉(xiāng)廚專業(yè)委員會(huì)在杜橋鎮(zhèn)成立，通過(guò)行業(yè)自律的方式，提高鄉(xiāng)廚行業(yè)綜合服務(wù)能力，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
臨海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局杜橋分局局長(zhǎng)李勝昔告訴記者，相比餐飲機(jī)構(gòu)，農(nóng)村家庭自辦聚餐存在食品安全隱患?！斑@兩年，我們通過(guò)委員會(huì)平臺(tái)，對(duì)鄉(xiāng)廚進(jìn)行食品安全相關(guān)指導(dǎo)，普及食品安全法律及知識(shí)，提高鄉(xiāng)廚在鄉(xiāng)宴中的主體責(zé)任意識(shí)，指導(dǎo)添置相應(yīng)食品加工設(shè)備，以及指導(dǎo)鄉(xiāng)宴團(tuán)隊(duì)規(guī)范建設(shè)等?！崩顒傥粽f(shuō)。
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李正友給記者展示了幾份婚宴菜單套餐，關(guān)于海魚選擇上，有鯧魚、鴉片魚、東星斑，蟹一類的有白蟹、青蟹、帝王蟹等，供客戶選擇，檔次一點(diǎn)也不低于酒店宴席。
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鄉(xiāng)廚職業(yè)逐漸正規(guī)化
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“以前做廚師，一個(gè)人帶把菜刀就過(guò)去了,現(xiàn)在是鍋碗瓢盆、桌椅板凳一條龍?！崩钫颜f(shuō)。3月19日，農(nóng)歷二月初三。當(dāng)天，他的團(tuán)隊(duì)派出了4組廚師。
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伴隨著鄉(xiāng)廚群體的壯大以及鄉(xiāng)村家宴市場(chǎng)的紅火，我市不少鄉(xiāng)廚群體也逐漸意識(shí)到個(gè)人在食品安全上的主體責(zé)任，對(duì)自身也提出更高要求。于衛(wèi)軍從10年前就開(kāi)始主動(dòng)去給自己辦健康證，并且每年都進(jìn)行定期體檢。
2016年10月22日，臨海市東部餐飲協(xié)會(huì)鄉(xiāng)廚專業(yè)委員會(huì)在杜橋鎮(zhèn)成立，通過(guò)行業(yè)自律的方式，提高鄉(xiāng)廚行業(yè)綜合服務(wù)能力，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
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