鄉廚：用鐵鍋炒出紅火鄉村生活
從原先的臨時性職業，演變得更加專業化和職業化，收入也節節攀升——
3月19日下午，杜橋鎮，鄉廚項飛榮正為一場婚宴烹飪菜肴。
春節前，路橋一家物流公司在廠區搭建臨時餐廳，請來鄉廚擺了20多桌年夜飯。
小孩滿月、新房上梁、新人結婚、老人壽誕……隨著人民生活水平的不斷提高，臺州農村置辦宴席的數量逐年攀升，鄉村廚師隊伍也逐漸壯大。
據臨海市東部餐飲協會鄉廚專業委員會不完全統計，近兩年，僅杜橋鎮，就活躍著300多人的鄉村廚師群體。
鄉廚們走村入戶，煎炸蒸炒，烹飪出臺州鄉村百姓日益紅火的生活。
山珍海味，鄉宴上的菜品越來越豐富
與時俱新的鄉廚菜單，是鄉宴變遷的見證史。
臨海市東部餐飲協會秘書長毛文奇自己也在經營鄉宴配送相關行業。 “以前條件差，殺一頭豬就能出四個菜了，豬肺、豬肚、紅燒肉，綠豆面也是菜；后來雞鴨是大菜，再是河鰻、甲魚，現在這兩樣也不稀奇了，要龍蝦、螃蟹、鮑魚。” 毛文奇介紹，隨著鄉村經濟條件的提升，海鮮逐漸成為主流。
在鄉廚李正友的記憶中，早先，臺州鄉村婚宴上一般是八大碗或九大碗，逐漸增加到現在的20道菜以上。“通常冷熱菜加起來22個菜，再往上有的28個菜。一桌菜酒水不算，普通的七八百元，多數選擇1000-1500元，條件好的2000元左右。”
除了菜品種類增加，一些食材在層次上也有了新變化，比如魚這道菜，過去大多用鯽魚、白鰱等河鮮，而現在沒有哪家的鄉宴上會沒有海魚的。
李正友給記者展示了幾份婚宴菜單套餐，關于海魚選擇上，有鯧魚、鴉片魚、東星斑，蟹一類的有白蟹、青蟹、帝王蟹等，供客戶選擇，檔次一點也不低于酒店宴席。
前些天，杜橋鎮村民楊周標在家門口搭了個紅色大棚，為兒子置辦婚宴，桌數不多，但結婚當晚的正宴菜色有大龍蝦、東星斑、帝王蟹……
“結婚是件大事情，多花些錢請人把酒席做好一點也是高興的事情?！睏钪軜苏f。
色香味美，鄉村家宴好吃也要好看
毛文奇介紹，上世紀90年代以前，鄉宴儀式中，無論是掌勺的廚師還是洗菜、洗碗的幫工，都是鄉村親友間的互幫互助，掌勺的那個人不需要特別專業，會燒菜、能燒熟就行。
富裕起來的人們對菜品有了更高要求，大家也愿意請手藝好的廚師來燒有面子的鄉宴。李正友告訴記者，除了商量菜單，要求高的主人還會有試菜環節，看過菜色、試過味道再定。
一位功夫到家的鄉廚，做出的美味佳肴以及精準的出菜節奏，是不會讓客人有機會輕易放下筷子。
前兩天，杜橋鎮外西村葛維來蓋新房辦了“上梁”酒，請了30桌的客人。酒席之后，他對請來的鄉廚于衛軍贊不絕口。“30桌菜他一個人燒，我之前還有點擔心。但后來看他準備工作做得條理清楚，燒的時候也不手忙腳亂，關鍵是燒得好吃，客人都在我面前夸，好幾桌菜都一點不剩?！?br>于衛軍從事鄉廚已有16個年頭，隨著大家對口味的講究，他每年都要去進修?！班l廚靠的是口碑，聽到大家說好吃，剩菜少，我很開心的。”
采訪當天，鄉廚項飛榮正為一場婚宴掌勺。下午4點40分，距婚宴開始還有一段時間，項飛榮小心翼翼地從泡沫箱里拿出兩組由白蘿卜和胡蘿卜雕刻的天鵝及鳳凰雕花?！斑@是我們提前在家雕好的，現在婚宴菜，好吃也要好看?！?br>鄉廚職業逐漸正規化
因為鄉村消費需求的提升，我市鄉廚群體不斷壯大，同時鄉廚的角色定位也從原先的臨時性職業，演變得更加專業化和職業化。
李正友算是鄉村廚師中的“學院派”，從廚師學校出來之后一直在杭州的酒店掌勺，身上還有一本特一級廚師證書。因為在杭州接觸到一些前沿信息，發現鄉宴市場的潛力，2000年前后，李正友回到杜橋做起了“土廚師”。
“以前做廚師，一個人帶把菜刀就過去了,現在是鍋碗瓢盆、桌椅板凳一條龍?！崩钫颜f。3月19日，農歷二月初三。當天，他的團隊派出了4組廚師。
相比以往，鄉廚的收入也水漲船高。據了解，一般農村傳統的廚師老師傅一桌宴席服務費為60元左右，酒店出來的服務費為160元左右，而最終定價也會根據酒席桌數、菜品數量、菜品的復雜程度，再另外調整收費。
伴隨著鄉廚群體的壯大以及鄉村家宴市場的紅火，我市不少鄉廚群體也逐漸意識到個人在食品安全上的主體責任，對自身也提出更高要求。于衛軍從10年前就開始主動去給自己辦健康證，并且每年都進行定期體檢。
2016年10月22日，臨海市東部餐飲協會鄉廚專業委員會在杜橋鎮成立，通過行業自律的方式，提高鄉廚行業綜合服務能力，降低食品安全風險。
臨海市市場監督管理局杜橋分局局長李勝昔告訴記者，相比餐飲機構，農村家庭自辦聚餐存在食品安全隱患。“這兩年，我們通過委員會平臺，對鄉廚進行食品安全相關指導，普及食品安全法律及知識，提高鄉廚在鄉宴中的主體責任意識，指導添置相應食品加工設備，以及指導鄉宴團隊規范建設等?！崩顒傥粽f。
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在鄉廚李正友的記憶中，早先，臺州鄉村婚宴上一般是八大碗或九大碗，逐漸增加到現在的20道菜以上。“通常冷熱菜加起來22個菜，再往上有的28個菜。一桌菜酒水不算，普通的七八百元，多數選擇1000-1500元，條件好的2000元左右。”
除了菜品種類增加，一些食材在層次上也有了新變化，比如魚這道菜，過去大多用鯽魚、白鰱等河鮮，而現在沒有哪家的鄉宴上會沒有海魚的。
李正友給記者展示了幾份婚宴菜單套餐，關于海魚選擇上，有鯧魚、鴉片魚、東星斑，蟹一類的有白蟹、青蟹、帝王蟹等，供客戶選擇，檔次一點也不低于酒店宴席。
前些天，杜橋鎮村民楊周標在家門口搭了個紅色大棚，為兒子置辦婚宴，桌數不多，但結婚當晚的正宴菜色有大龍蝦、東星斑、帝王蟹……
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