酸得其所
走遍了東西南北，最愛吃的小菜：酸菜。
小時候，最愛吃的菜是酸菜。那種叫“高梗菜”的青菜，似乎來世上一遭就是為了變成酸菜。晚秋時，母親將砍回來的“高梗菜”洗干凈、曬干，用鹽搓了，碼在水缸里，上面還壓了塊厚重的青石。不幾日，母親從缸子中扯出一把“高梗菜”，切碎了，放入蒜苗、干辣椒，熱油爆炒，酸酸的，辣乎乎的，非常下飯。
家鄉(xiāng)還有一種酸菜叫臘菜，其實是雪里蕻的一種，比雪里蕻粗大，暮春時節(jié)，臘菜長成大個子，泛黑的葉子透著鄉(xiāng)野的氣息。母親將臘菜腌好，放在鍋里烀熟了，撈出來掛在晾衣服的鐵絲上，在陽光的暴曬下，味道有些轟轟烈烈的感覺。不幾天，臘菜曬成了干酸菜，母親將它們裝在密封塑料袋里，以備吃時之需。臘菜炒肉、炒蒜苗、炒青椒，都有點門當(dāng)戶對的意思。我上師范時，每周都從家里帶上一罐子臘菜，母親在菜里放了不少的辣椒和麻油吧，特別的解饞，也特別的開胃。
來到廣州后，發(fā)現(xiàn)南方的酸菜比起北方的毫不遜色。潮汕下粥的酸菜，我猜是芥菜腌制的，脆中帶酸，入口順溜。每次去潮汕菜館，吃白粥時，一份不夠，必讓服務(wù)員多來一份酸菜。潮汕的酸菜是淺淺的酸，進入喉嚨一下子就滑進胃里，讓你想著吃第二口。白粥配酸菜兩相宜，使人難以忘懷；而河源水綠菜腌的酸菜，也是別具風(fēng)味。“綠”其實是一種諧音，是粵語里“燙”的意思。嫩嫩的芥菜用水焯熟，晾干，用壇子封起來，停幾天，微微發(fā)酸的水綠菜大功告成。它雖然不是嚴(yán)格意義的咸菜，沖著它發(fā)酸，把它列入酸菜并無不妥。我們常吃的是水綠菜炒五花肉、炒牛肉，酸中帶點韌勁，有嚼頭。
當(dāng)然，酸豆角也是酸菜中的翹楚。天河長湴村有家湖南人開的菜館，招牌菜就是酸辣雞雜。足量的酸豆角、紅紅的剁辣椒、雞內(nèi)金、雞腎……列出來的食材，足以讓人流口水。我的一個同學(xué)是成都郫縣人，每次都給我?guī)┡蒴梗ㄋ岫菇牵浅甙验L的酸豆角，不用切碎，慢慢嚼碎，非常咸，非常酸，又想吃多，卻不敢多吃，心里矛盾著呢。
人生的滋味，酸甜苦辣……各種滋味都有。人們追求甜美，必須經(jīng)過苦。而這酸味，卻也調(diào)劑了人的生活。我呢，卻是喜歡酸酸的滋味，有的人無辣不歡，我是無酸心發(fā)慌。
丁純
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家鄉(xiāng)還有一種酸菜叫臘菜，其實是雪里蕻的一種，比雪里蕻粗大，暮春時節(jié)，臘菜長成大個子，泛黑的葉子透著鄉(xiāng)野的氣息。母親將臘菜腌好，放在鍋里烀熟了，撈出來掛在晾衣服的鐵絲上，在陽光的暴曬下，味道有些轟轟烈烈的感覺。不幾天，臘菜曬成了干酸菜，母親將它們裝在密封塑料袋里，以備吃時之需。臘菜炒肉、炒蒜苗、炒青椒，都有點門當(dāng)戶對的意思。我上師范時，每周都從家里帶上一罐子臘菜，母親在菜里放了不少的辣椒和麻油吧，特別的解饞，也特別的開胃。
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